【高端訪談】預制菜要“預制” 更要回歸食品本質——專訪中國食品工業協會副會長陳振杰

新華財經鄭州10月28日電（記者李文哲）今年以來，預制菜市場需求快速增長，引發新消費投資熱潮。中國食品工業協會副會長、河南省食品工業協會常務副會長陳振杰在接受記者專訪時表示，預制菜并非新鮮事物，在多重因素驅動下成為風口的同時，也將拉動食品工業的轉型升級，促進食品工業在新形勢下迎來高質量發展，不斷滿足人們對“中國菜”的美好向往。

“舌尖上”的萬億市場

(資料圖片僅供參考)

在陳振杰看來，預制菜順應了餐飲行業降本增效和“宅經濟”發展的需求，以及年輕消費群體對時間成本的考量，符合食品工業產品走向方便快捷、衛生安全和營養風味的發展趨勢，是我國食品工業的一個重要品類。

預制菜并非新鮮事物。早在二十世紀90年代，我國速凍食品行業先行者三全食品就發明出中國第一個速凍湯圓、第一顆速凍粽子。陳振杰表示，速凍水餃、速凍餛飩、速凍面點等米面類即熱半成品其實就是預制菜的早期形式之一。

近年來，外賣、餐飲連鎖品牌等餐飲業態規?？焖僭鲩L。陳振杰指出，從飯店所使用的凈菜到半成品食材，包括外賣商戶所使用的料理包，都屬于預制菜范疇。預制菜有效縮短烹飪時間，降低人工成本，同時也能更好地確保菜肴口味的穩定性，減少因廚師手藝等人為元素給連鎖品牌帶來的負面影響。在標準化、工業化趨勢下，預制菜產業提速發展是必然的。

疫情暴發后，瞄準年輕人居家做飯“手殘又想要儀式感”的痛點，不少餐飲企業推出半成品菜肴，大型食材供應鏈及零售企業也順勢將預制菜市場下沉到個人消費者。這一趨勢在2022年春節被引爆，佛跳墻、八大碗、酸辣魚等頗具年味的“半成品硬菜”使得預制菜成為年夜飯C位“新寵”，引發投資熱潮。

企查查數據顯示，我國現有預制菜相關企業超過6.6萬家，其中2018年至2020年每年注冊量均超過1萬家。中國預制菜產業聯盟數據預測，2022年全國預制菜市場規模將達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規模。

陳振杰表示，盡管市場緊俏，食品企業進入預制菜賽道需要結合實際綜合評估。由于預制菜生產需要速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網絡等技術應用和設施配套，肉制品企業、速凍食品企業具有先天性優勢。就貯藏方式而言，在常溫、冷凍、冷藏、短保質期中，冷藏和短保質期是區域預制菜發展中比較理想的模式，符合消費者想吃鮮的高質量需求。

“標準化”是必經之路

針對部分消費者反映的預制菜“食材不夠新鮮”“味道平平無奇”等困擾，陳振杰表示，預制菜火了，但是預制菜行業發展目前相對分散，尚未形成其他食品行業部分龍頭企業市場集中度比較高的現象。特別是由于標準體系不健全，優質和劣質產品同場競技，嚴重影響了消費者對預制菜的認識。

2019年底，中國食品工業協會就曾發布團體標準《預制包裝菜肴》，涉及術語和定義、分類、技術要求、生產加工過程衛生要求、檢驗規則、標簽標志、貯存運輸等多方面內容。工信部2020年發布全國行業標準《方便菜肴》也涉及了預包裝方便菜肴的概念。

今年來預制菜市場規模不斷擴大，廣東、河南、山東等地方政府、行業組織陸續出臺部分團體標準和地方標準，中國食品工業協會近日公布多個預制菜團體標準立項計劃征求意見通知，包括《預制菜-發酵酸肉制品》《預制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預制菜》《預制菜-臭鱸魚》《預制菜-內蒙風味牛肉干》《預制菜-發酵酸魚制品》等。

陳振杰認為，團體標準是團體協會會員互相認同的標準，更多的是行業內自我約束和對消費者的一種承諾，缺乏強制力。應加大已出臺標準的宣貫力度，加強行業認同，同時加快制定相關食品安全國家標準，完善社會監管機制，形成國家層面的預制菜大市場。

食品安全是生產出來的，無論是哪一個品類的預制菜，都需要依托食品安全國家標準考慮操作質量控制和生產管理規范。陳振杰表示，預制菜不僅要“預制”，更要回歸食品本質，完善相關標準是行業內在要求也是必經之路。

“中國菜”有更多可能

如何界定“大火、中火、小火、文火”？少許鹽是多少？將肉片切薄是多??？眼下，這些傳統中餐烹飪方法正在被轉化為具體的工業參數，通過反復嘗試實現標準量化，做得好的預制菜品質復原度可達到90%左右。

陳振杰介紹，預制菜研發也是一門高新技術。一是要對滋味，包括風味和氣味，形成過程進行解析并還原；二是要突破速凍鎖鮮技術，目前土豆、青筍等根莖類蔬菜產品可實現保綠保形，但一些綠葉菜的相關技術還需要突破；三是復熱手法，如何烹飪將滋味釋放出來。

作為預制菜爆品之一，艾媒咨詢數據顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規模達67.1億元，預計2025年將增長到204.7億元。陳振杰認為，酸菜魚預制菜銷量如此之好，一是得益于酸菜魚自身作為經典菜品，早已突破地域限制，擁有廣泛的消費客群；二是其預制菜從切片到料包全部制作過程標準化程度高，在口味還原度、食用方便性、性價比等方面占據優勢，受到消費者認可。

并不是所有的“中國菜”都適合做成預制菜。對標國際成熟市場，我國預制菜滲透率仍較低，可以做成預制菜且擁有較高市場接受度的單品有待開發。

陳振杰表示，預制菜聚焦優秀傳統餐飲食品方便化，豐富人們的餐桌，便捷人們的生活，但永遠不會替代廚師，不應將預制菜同廚師對立起來。事實上，每一個預制菜單品的背后依舊是大廚掌勺。

對于預制菜的未來，陳振杰認為，應著力將重點中國名菜風味形成的機理、過程的質量控制等研究透徹，在健康發展、品質優先的前提下追求風味，逐漸使名菜普及化、區域風味全國化，不斷滿足人們對“中國菜”的美好向往。

標簽： 中國食品工業協會 食品工業 食品安全